荒木町「四ツ谷みね村」

私自身まだ若いので、お客様が気軽に話せるようコミュニケーションを取るようにしています。また、熱い物は熱い内に、出来立ての物をスムーズに提供出来、お料理の本来の良さが伝わるように事前の仕込み、準備を大事…

活躍中の若手料理人がテーマに沿って料理を開発！なぜこの料理を作ったのか？この料理を作ることの価値や、この料理がお客様をなぜ満足させられるのか？などをコンセプトに、若手ならではの発想力、想像（創造）力で開発された料理は一見の価値あり！

鮑衣揚 稲庭うどん（大根卸し、薬味）

今回は、「食事」の基本「稲庭うどん」。大根卸しと薬味でシンプルに食べていただきますが、出汁を引く際の温度と時間が重要です。水に昆布を入れて30分以上火にかけるとぬめりが出て出汁が濁りますし、鰹節削りは…

白胡麻（ブランマンジェ、焼無花果、山桃、蓮根煎餅、黒蜜）

フランス生まれのデザート・ブラマンジェを、胡麻をはじめとした和の食材で作りました。従来はアーモンドミルクで作るので、アーモンドならではの香ばしさに近づけるために胡麻水に煎り胡麻を入れて香ばしさを加えて…

ジビエを積極的に扱う日本料理店は希少だが、「忘れてはならない自然の恵みと季節感を表現できる魅力的な食材」でもあるという。完全養殖の現代で唯一の自然の産物であり、原則季節限定でしか味わえない食材である。もし日本料理で活用できれば、昨今注目を集めるSDGsなどの社会貢献にも繋がるのではないか。ジビエに精通するシェフにその世界観をご披露いただく。

鴨南蛮焼

「すべての品を手作りする」をコンセプトに、シリーズでお伝えする『伝えていきたいこの仕事　おせち料理編』。第三回は、鴨南蛮焼をご紹介します。作り手は、鈴木直登師範（東京會舘2009年1月）です。

硬水を軟水に近づける方法

白アスパラガス